25/12/2018
Kỹ thuật rang cà phê
Kỹ thuật rang cafe là yếu tố quan trọng bật nhất. Nó quyết định hương thơm, hàm lượng cafein trong hạt cafe để cho ra từng gu cafe riêng đáp ứng nhu cầu thưởng thức riêng của từng khách.
Về cơ bản quá trình rang hạt trải qua 3 giai đoạn chính: Hương vị , độ chua, độ đậm nhạt, dư vị của cafe phụ thuộc vào giai đoạn này.
Giai đoạn 1 – Thu nhiệt:
Hạt cafe còn xanh, rang đến khô vàng, vàng nâu, hương cỏ ẩm tỏa ra vì nước trong hạt thoát ra.Tiếp đến ta nhận thấy mùi hương ngô rang or bánh mỳ nướng
Giai đoạn 2 – Cafe nổ lần thứ 1:
Thể tích hạt nở lớn gần gấp đôi, trọng lượng hạt giảm dần. Hạt cafe bắt đầu nổ, màu hạt chuyển sang nâu nhạt, sau đó nâu vừa. Cấu trúc hóa học trong hạt thay đổi.
Giai đoạn 3 – Hạt nổ lần 2 :
Đường trong hạt cafe bắt đầu chuyển hóa thành caramel hóa tạo ra lớp dầu bao phủ hạt cafe.
Nhiệt độ rang:
Nhiệt độ thấp: Hạt màu nâu nhạt – vàng nâu. Độ chua thấp, độ đậm thấp, hạt khô.
Nhiệt độ thấp vừa: (rang nhạt) hạt có màu nâu nhạt. Độ chua tăng, kích cỡ hạt tăng, hạt vẫn còn khô.
Nhiệt độ vừa: (rang vừa): Hạt màu nâu. Độ chua tiếp tục tăng, hạt vẫn còn khô.
Nhiệt độ cao: (rang nâu – nâu đẹp): Hạt đẹp. Độ chua không còn, thơm nhiều, đậm đà.
Nhiệt độ cao vừa (rang nâu xẩm màu). Rất thơm, hậu mạnh hơn. Bề mặt hạt xuất hiện dầu
Nhiệt độ rất cao: (hạt nâu đen). Hương thơm giảm, hậu vị cũng giảm
Mức độ rang: Nhạt – vừa – đậm- khét.
Màu sắc tương ứng:
Khi rang nhạt, hạt cafe sẽ tỏa ra hương vị đặc trưng, nguồn gốc, xuất xứ nơi trồng , mùi hương tạo ra do sự khác biệt về nơi trồng, loại đất, độ cao và khí hậu mà cây hấp thu.
Đặc biệt để giữ hương vị riêng đối với những hạt cafe moka nổi tiếng như Cầu Đất , Jamaica…..người ta thường rang nhạt, không rang quá đậm. Riêng đối với gu đậm đà, nhiều cafein, pha Espresso người ta rang xẫm màu để cảm nhận thể chất cafe nhiều hơn. Nếu rang cafe khét thì coi như hỏng hoàn toàn vì hương vị và chất cafe cũng không còn nữa.
Cơ bản có 4 màu chuẩn để tạo sản phẩm như ý muốn :
NÂU NHẠT – NÂU VỪA – NÂU – NÂU XẪM
Moka rang nâu vừa café sẽ thơm nhiều hơn.
Robusta rang nâu cánh gián ngon nhất.
Culi rang xẩm màu để tăng hậu vị.
Café cherry thì tốt nhất rang nâu để giảm vị chua mà vẫn thơm.
Phương pháp rang:
Rang café đối với quả lồng cầu hay máy rang hiện đại có những ưu và nhược điểm riêng .Tuy nhiên yếu tố quyết định mẻ rang café ngon hay dở là do kỹ thuật và tay nghề người thợ rang quyết định.
Thời gian rang café trung bình là 45 phút cho máy rang lồng cầu (máy hiện đại mất khoảng 18 -25 phút). Tuy nhiên thời gian lâu hay mau còn phụ thuộc café trong lò rang nhiều hay ít, đi lửa mạnh hay lửa yếu. Nhiệt độ rang ở khoảng 180 – 2400C.
Khi rang một loạt phản ứng sinh hóa diễn ra kết quả hình thành dầu hạt cafe, mạch phức hợp, chất béo không no, hương café.
Cuối cùng hạt no tròn mũm mĩm hơn và rất b**g. Caramel hóa hạt café tạo thành hương café.Quá trình rang kết thúc nên làm nguội café thật nhanh để không mất hương café.
Quá trình rang café hoàn thành hạt café mất từ 20 – 25% trọng lượng (tùy thuộc rang nhạt , hay xẫm màu). Thể tích hạt cũng tăng từ 40 – 60% so với hạt khi còn xanh.
Căn cứ vào loại hạt café và mục đích sử dụng mà người ta xác định mức độ rang cần thiết.
