09/12/2024
مش بس ينفع نطبخ بزيت الزيتون لا ممكن نقلي بيه كمان 😉
زيت زيتون البحيري
طيب على فكرة بقى زيت الزيتون ينفع نطبخ بيه ونقلي فيه كمان واللي عايز يعاركني يعاركني 🙅🏻♀️🤫🫣😁
طيب نتكلم بجد بقى وبالمستندات🤓
بخصوص القلي او ال deep frying
ايه اللي يحكم ان الزيت يصلح للقلي ولا لا؟
حاجتين:
1️⃣ نقطة الاحتراق او ال smoke point : درجة الحرارة التي تبدأ عندها الدهون بالتحلل وتحول إلى دخان.
2️⃣الاستقرار التأكسدي او ال Oxidative stability : مدى مقاومة الدهون للتفاعل مع الأكسجين.
📍كم الإشاعات العجيبة بخصوص زيت الزيتون ومنها أنه لا يصلح للطهى الساخن والقلي بينما العكس تماما هو الصحيح.
●زيت الزيتون البكر اكسترا يتحمل درجات حرارة الطهى ومش بس كده، هو أصح (من الصحة) وأأمن وأرخص مادة دهنيه فى القلية للاسباب التالية:
✒ الحمض الدهنى الرئيسى فيه بنسبة تتراوح بين 73 و 82% أوميجا 9 (الأوليك) وهو دهن غير مشبع أحادى صعب الأكسدة جداً فى درجات الحرارة العالية.
✒ Olive oil contains mostly monounsaturated fatty acids, which are largely resistant to heat.
✒ olive oil is 73% monounsaturated, 11% polyunsaturated and 14% saturated.
In other words, the heat-resistant monounsaturated and saturated fats make up 87% of olive oil.
✒ يحتوى على ما لا يقل عن ٣٠ مركب فينولي ، المركبات الفينولية هي عبارة عن مضادات للأكسدة قوية جدا كفيلة بحمايته فى درجات الحرارة المرتفعة اثناء القلي.
✒ درجة حرارة تدخين زيت الزيتون (البعض بيقول عليها نقطة الإحتراق) بتتراوح بين 210 و 220 درجة مئوية وبعض المراجع بتقول 230. يعنى اعلى من درجة حرارة القلية لأى حاجة والتى تتم عند 180 درجة مئوية ومش بإختيارنا. اى زيت، حتى لو من الزيوت النباتية ( اللي فيها اوميجا ٦ بنسبة كبيرة ودا بيزود الالتهاب في الجسم ) ، ما يوصلش لدرجة الحرارة دى الاكل يطلع معجن ومش مستوى. ولهذا السبب زيت الزيتون البكر إكسترا ●الاصلى● لا يتكسر ولا يحترق ولا يدخن.
Extra virgin olive oil’s smoke point is somewhere around 374–405°F (190–207°C). This makes it a good choice for most cooking methods.
🟢الخلاصة:
🔘زيت الزيتون البكر الممتاز عالي الجودة دهون صحية بشكل خاص يحتفظ بصفاته المفيدة أثناء الطهي.
🔘زيت الزيتون مقاوم تماما للحرارة ولا يتأكسد أو يصبح زنخا أثناء الطهي.
🔘هو مش بس زيت طهي ممتاز ، لا هو كمان أكثر الدهون الصحية على الاطلاق.
✅ زيت الزيتون مستقر بشكل عام ، حتى في ظل الظروف القاسية مثل القلي العميق.
✅ دراسات كتير تم فيها تعريض زيت الزيتون للحرارة العالية لفترات طويلة من الزمن. حتى في ظل هذه الظروف القاسية ، لا يشكل زيت الزيتون مركبات ضارة مثل باقي الزيوت 👇🏼
ودي بعض المصادر على كلامي بما فيها usda ( وزارة الزراعة الامريكية ) واللي مكتوب فيها الزيوت اللي بتصلح للقلي واول زيت مكتوب هو زيت الزيتون!
https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/deep-fat-frying #4
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20678538/
ودي دراسة تم فيها استحدام زيت الزيتون للقلي لمدة ٢٧ ساعة و اخذ عينة منه وتحليلها كل ٣ ساعات واتضح انه لا يتأكسد رغم الظروف القاسية.
https://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1106/1898-plw3-6y6h-8k22
ودي دراسة تانية تم استخدام القلي فيها بزيت الزيتون ٢٠ مرة
لنفس الزيت والنتيجة كانت
إن أداء زيت الزيتون بقيمة حموضة 0.4 كان أكثر إرضاءً من زيت عباد الشمس في القلي المتكرر للأطعمة المجمدة
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12550060/
ودي دراسة بتوضح ان زيت الزيتون يحتوي على اكثر من ٣٠ مركب فينولي مضاد للأكسدة ومدى ثباتهم.
◀️ ليه زيت الزيتون ارخص مادة دهنية فى القلية؟
لأنه الاكل اللي بيتقلي فيه مش بيشرب زيت زي باقي الزيوت فبالتالي الزيت لا ينقص إلا بنسبة قليلة جدا ثم يعاد إستخدامه مرات مثل ما تبين في الدراسات عليه.
⬅️ وطبعا بما ان الزيت الاصلي غالي و القلي مش افضل طريقة للطهي ، فلو مش هنقلي في زيت زيتون مش لازم نقلي اصلا ،، ممكن نستخدمه في الطبخ وبس.
🔴 وبجد اللي مينفعش نستخدمه خالص لا طبخ ولا قلي
هما الزيوت النباتية ( اللي اتشهرت زورا انها زيوت صحية !!)
ودا للأسباب كتير جدا يطول شرحها اهمها:
الخلل بين اوميجا 3 وأوميجا 6 وهما الأحماض الدهنية الرئيسية المكونة لتلك الزيوت. أجسامنا تحتاج لتوازن في النسبة بينهم بنسبة 1:1 وبحد اقصى اوميجا 6 = 4 اضعاف اوميجا 3.
أوميجا 6 لما يكون متزن مع أوميجا 3 له دور مهم جداً لأن لو جسمنا تعرض لإصابة من فيروس أو بكتيريا او فطريات.
طبقاً لمنظمة الصحة العالمية النظام الغذائي اللي احنا ماشيين عليه دلوقتي او الwestern diet بيكون فيه أوميجا 6 بنسبة ١٦ ضعف أوميجا 3 !! ودا طبعا بيؤدي إلى التسبب في العديد من الأمراض ، بما في ذلك أمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان وهشاشة العظام والأمراض الالتهابية وأمراض المناعة الذاتية.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17045449/
ازاي طيب نظامنا الغذائي وصل للنسبة الغريبة دي؟
مع ظهور الزيوت النباتية المكررة فى الخمسينات لأن كلها مرتفعة فى نسبة اوميجا 6 ل 3 وإستهلاكها يوم بعد يوم وسنة بعد سنة بيزيد فعلى سبيل المثال النسبة هي 1:71 فى زيت عباد الشمس و 1:57 فى زيت الذرة! ودي اهم نقطة محدش واخد باله منها للأسف!
كان نفسي اشرح اكتر من كدا والله بس حاسه اني طولت عليكم اوي 🫢
#اعادةنشر
