26/02/2023
Približuje se naša Prva delavnica kitajske kuhinje. Sestavine, s katerimi se bomo srečali na delavnici so tiste, ki bodo našim jedem pričarale nezamenljiv okus avtentičnih kitajskih jedi. Sestavine so sledeče:
1. Sojina omaka: Sojina omaka nastane v procesu fermentacije. Poznamo klasičen postopek z dodajanjem mikroorganizmov oz. plesni Aspergillus soyae ter kemični postopek. Postopek fermentacije traja do enega leta, pri čemer dobimo olje, suho snov, ki se zavrže in tekoči del. Tekoči del fermentacije je sojina omaka. Osnovne sestavne za sojino omako so soja, žita, riž, sol in voda, včasih pa so lahko dodane tudi druge sestavine npr. gobe. Različna gostota in barva sojine omake odraža razmerje sestavin. Svetlost sojine omake je odvisna od količine žit v razmerju. Temnejša barva sojine omake odraža manjšo vsebnost žit v osnovnem razmerju.
2. Hoisin omaka: Hoisin omako običajno sestavljajo soja, koromač, rdeča paprika, mešanica petih začimb in česen. Uporabljamo jo kot glazuro za meso, dodatek k cvrtju, del mešanic za dušenje in kuhanje ali kot omako za namakanje.
3. Douban Jiang: je fermentirana pasta iz čilija, paprike, soje, soli, moke ter boba (Vicia faba). Značilno za uporabo v sečuanski kuhinji, imenujejo ga "duša sečuanske kuhinje.
4. Douchi: je narejen s fermentacijo in soljenjem črne soje. Najpogosteje se meša s čilijem in čilijevim oljem, lahko pa ga kupimo tudi posebej.
5. Ostrigina omaka: nastane s kuhanjem ostrig, sladkorja, soli in vode, reducirane ter zgoščene s koruznim škrobom. Nekatere različice so lahko potemnjene s karamelo, čeprav je visokokakovostna ostrigina omaka naravno temna. Obstajajo vegeterjanske različice iz bukovega ostrigarja in šitak.
6. Shaoxing vino: je tradicionalno kitajsko vino iz fermentiranega riža, ki se uporablja za kuhanje. Izvira iz Shaoxing regije province Zheijang na vzhodnem Kitajskem
7. Chinkiang kis: Zhenjiang ali Chinkiang kis je črni kis na osnovi riža, ki se pogosto uporablja v kitajski kuhinji. Ime je dobil po mestu Zhenjiang v provinci Jiangsu.
8. Rižev kis: je kis, narejen iz fermentiranega riža. Uporablja se kot začimba, preliv, vsebina pri kuhanju in toč za namakanje.
9. Sezamovo olje: zhīma yóu (芝麻油) izhaja iz sezamovih semen. Na voljo je v nepraženih in praženih različicah. Z lahkoto opazite razliko. Nepraženo olje je svetle barve, podobno rastlinskemu ali arašidovemu olju, medtem ko je praženo olje veliko bogatejše in temnejše barve.
10. Koruzni škrob: je škrob, pridobljen iz koruznega zrna. Uporabljamo ga za zgostitev omak ali juh.
11. Sečuanski poper: ali 花椒 huājiāo, je začimba, ki se običajno uporablja v sečuanski kuhinji na Kitajskem. Pridobljen je iz rastlin rodu Zanthoxylum v družini Rutaceae, ki vključuje citruse.
Sečuanski poper ob zaužitju povzroči mravljinčenje in omrtvičenje zaradi prisotnosti hydroxy-alpha sanshoola. Uporablja se v sečuanskih jedeh, kot sta mapo doufu in Chongqing hot pot, in se pogosto dodaja skupaj s čilijem, da ustvari okus, znan kot málà (kitajsko: 麻辣; "otopelost").
